15/02/2011
“Àng Hù dú” – món ngon của một thời
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Sóc Trăng, bà con trong cộng đồng người Hoa gốc Triều Châu đã góp nhiều công sức trong quá trình làm nên những món ăn truyền thống đậm đà hương vị quê hương. Ngoài những món ăn dân dã truyền thống như coóng xại, xá pấu, hàm dũy, xung xại… thì món “Hù dú” là một trong những món ngon mà nhiều người biết đến.
Vào thời điểm trước năm 1975, “hù dú” hầu như có mặt ở các tiệm “chạp pô” trong tỉnh. Bà con trong quê mỗi khi ra chợ, khi về thỉnh thoảng cũng mua vài keo Hù dú trong giỏ xách dùng để ăn dần. Nghe nói trước đây, bà con người Hoa sinh sống ở Chợ lớn – Sài Gòn cũng thường hay đặt mua vài “kiện” Hù dú Sóc Trăng - dù Hù dú ở Chợ lớn cũng có làm nhưng chất vị không ngon bằng Sóc Trăng. Thế nhưng Hù dú là món gì? Theo số bà con thông thạo món ăn của người Hoa Triều Châu, Hù dú (gọi đúng hơn là Àng Hù dú) là chao đỏ. Theo cách phát âm của người Triều Châu thì chử “Àng” biến âm từ chử “Áng” tức là đỏ. Chao đỏ (Àng Hù dú) là đặc sản gia truyền của một số ít người Triều Châu và chỉ họ truyền bí quyết lại cho những người trong gia tộc mà họ thật sự tin tưởng.
Ðể làm món đặc sản này, người ta dùng tàu hũ (đậu hũ) được làm hoàn toàn bằng đậu nành pha với khoai môn theo một tỷ lệ nhất định nào đó mà chỉ có người pha chế biết. Sau đó, tàu hũ xắt miếng vuông hoặc hình chữ nhật, giống miếng chao, rồi đem phơi. Ðiều quan trọng nhất là chỉ phơi trên giấy báo trải mặt nia, không được phơi trên vải hoặc bất cứ vật dụng nào khác. Phơi một nắng xong, trải lớp giấy báo mới lên nia khác, trở mặt miếng tàu hũ lại để phơi thêm nắng nữa. Sau khi phơi đủ nắng, sắp vô gần 2/3 keo thủy tinh, rồi cho tương hột loại ngon vào ngập gần tới miệng keo, gài cho những miếng tàu hũ không nổi lên mặt tương bằng những thanh tre nhỏ được vót thật mỏng. Ðậy kín nắp keo, phơi chừng 15 – 20 ngày trong nắng tốt là dùng được. Lý thuyết là vậy nhưng các khâu từ làm ra miếng đậu hũ, pha chế tương hột, phơi nắng… đều phụ thuộc vào bí quyết của người trực tiếp làm, đây là những khâu rất quan trọng để làm nên keo Hù dú vừa đẹp, vừa ngon. “Àng Hù dú” rất thích hợp với món cháo trắng nấu nhừ, ăn vừa dẻo dẻo, vừa mằn mặn, ngọt ngọt, bùi bùi vị đậu nành lẫn khoai môn và tương hột. Trong những bữa cơm hàng ngày, người ta còn dùng “Hù dú” để chấm rau hoặc bầu bí luộc. Với những món luộc nào có “dính” tới “Hù dú” – dù bữa cơm có đạm bạc cũng đều trở nên ngon lành hơn.
Ngày trước, tại tỉnh lỵ Sóc Trăng chỉ có cơ sở chế biến của ông Lư Chánh Ky (?), tọa lạc tại đường Thái Lập Thành (nay là đường 3/2). Nơi đây, trong diện tích không lấy gì lớn lắm nhưng hàng năm “xuất xưởng” hàng ngàn keo “Àng Hù dú” đi khắp nơi trong và ngoài tỉnh, thậm chí “Àng Hù dú made in Ba Xuyên” len lõi đến tận Chợ Lớn - Sài Gòn. Nhưng cũng có gia đình chuyên làm Hú dú để dành ăn trong nhà hoặc cho họ hàng, bà con chòm xóm như nhóm người Tiều (Triều Châu) ở Bưng Tróp, Bố Thảo hay Phú Tâm (nay thuộc huyện Châu Thành). Ở những gia đình này, hàng năm họ chỉ làm vài chục hủ Hù dú để dành trong nhà và Hù dú càng để lâu hương vị càng đậm đà. Sau năm 1975, một số người Hoa vượt biên ra nước ngoài, họ mang theo bí quyết món Hù dú gia truyền và món Hù dú Sóc Trăng mất luôn từ dạo đó. Hiện nay, trên thị trường vẫn có mặt Hù dú (chao đỏ) được “nhập” từ nước ngoài (?) nhưng những người đã từng nếm qua Hù dú Sóc Trăng đều đánh giá chất lượng không bằng “Àng Hù dú” của ngày xưa.
Người viết bài này, trước năm 1975 khi cùng gia đình tản cư ra ở tạm nhà của ông cậu tại chợ Bưng Trốp và hàng ngày vào buổi sáng sớm cũng được “lãnh” tô cháo trắng với chén Hù dú nực mùi thơm. Hình ảnh tô cháo trắng nóng hổi “vừa thổi, vừa ăn” và hương vị của nó đến tận hôm nay vẫn còn in đậm trong tâm trí tôi mỗi khi thèm tô cháo trắng.